Организация питания

О роли здорового питания

Большую часть времени дети проводят в ДОУ, значит и полноценно питаться они должны здесь же. Организация качественного питания воспитанников является одним из основных факторов, определяющих здоровье ребенка. От того, насколько правильно и качественно организовано питание, зависит их здоровье, настроение, трудоспособность. Поэтому приоритетными направлениями организации системы питания воспитанников ДОУ являются:

— контроль за качеством, калорийностью и сбалансированностью питания;
— обеспечение питьевого режима;
— формирование культуры питания и навыков самообслуживания.

Санитарно-техническое обеспечение пищеблока

В пищеблоке функционируют необходимые системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления.
Холодная и горячая вода, используемые в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены отвечает требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Установлены моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Производственные, складские помещения пищеблока полностью оснащены необходимым оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи и мытья посуды.  Пищеблок оснащен современным холодильным и технологическим оборудованием. Для хранения пищевых продуктов, посуды и инвентаря имеются стеллажи и подтоварники.  В групповых при организации питания используется фарфоровая, фаянсовая и стеклянная посуда (тарелки, чашки, бокалы), которая отвечает требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки), посуда для приготовления и хранения готовых блюд изготовлены из нержавеющей стали. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи используются раздельное и специально промаркированное оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда. Групповые помещения оборудованы мебелью (столы и детские стульчики) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Санитарное состояние и содержание помещений, мытье посуды

Санитарное состояние и содержание производственных помещений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания поддерживает кухонный работник. 

 Обеденные столы моются горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Мытье кухонной посуды осуществляется отдельно от столовой посуды. На пищеблоке, раздаточных вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах; столовая посуда — на решетках; столовые приборы — в специальных ящиках-кассетах. Ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы кухонный рабочий проводит санитарную обработку технологического оборудования. Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.

Условия труда персонала

На здоровье и работоспособность человека в процессе труда оказывает влияние совокупность факторов производственной среды и трудового процесса. В зависимости от влияния на организм человека отдельные производственные факторы могут быть вредными или опасными. На пищеблоке всегда присутствуют оба фактора. С целью предотвращения травм и несчастных случаев с работниками столовой ежегодно проводится инструктаж по охране труда перед началом учебного года. Безопасности труда на пищеблоке уделяем большое внимание. На всех рабочих местах имеются инструкции по охране труда, которые один раз в три года пересматриваются. Во всех помещениях пищеблока имеются закрытые плафоном светильники. Приточно-вытяжная вентиляция исправна. Постоянно проверяется исправность заземления электроприборов, моечных ванн и исправность отключающих устройств. Рабочие места около технологического оборудования оснащены диэлектрическими резиновыми ковриками. Все электрические розетки и отключающие устройства имеют маркировку номинального напряжения.

Правила личной гигиены персонала пищеблока

Для соблюдения персоналом правил личной гигиены установлены умывальные раковины, поддон с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла, полотенец. Соблюдая гигиену труда, работники пищеблока тщательно моют руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой деятельности. Работники столовой работают в специальной чистой санитарной одежде (халат, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь), меняют ее по мере загрязнения; волосы убирают под колпак или косынку. Персонал обеспечен  тремя комплектами рабочей одежды на одного работника. Стирка спецодежды осуществляется  вне пищеблока. Каждое утро, прежде чем приступить к работе, сотрудник пищеблока делает отметку в журнале здоровья. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы и допускаются к ней только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача. Пищеблок обеспечен аптечкой для оказания первой медицинской помощи. Ежемесячно проводится ревизия медикаментов, своевременно пополняется аптечка недостающими препаратами, контролируется  сроки годности.

Прохождение профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке персоналом пищеблока

Все работники пищеблока ежегодно проходят периодический медицинский осмотр в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку установленного образца.

Соблюдение санитарных правил и нормативов

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Сопроводительный документ хранится до конца реализации продукта. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующие особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет повар.

Контроль качества питания

Ежегодно на 1 сентября в детском саду назначается ответственный за организацию питания. В целях осуществления контроля за качеством и безопасностью питания воспитанников ежегодно на 1 сентября или на 1 января приказом заведующего детского сада создается бракеражная комиссия, в состав которой входят старший воспитатель — по согласованию, работник пищеблока и представитель администрации. Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу готовой пищи  снимают органолептическим методом за 15-20 минут до ее раздачи. Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд соответствует выходу блюда, указанному в меню-раскладке. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов), и подтверждения безопасности приготовляемых блюд, на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, администрация детского сада обеспечивает проведение лабораторных и инструментальных исследований согласно производственного контроля.

Организации здорового питания и формирование примерного меню

Питание воспитанников осуществляется на основании 10 дневных перспективных меню, разработанных и утвержденных ДОУ самостоятельно в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд с учетом всех рекомендаций по разнообразию пищи, выполнению рекомендованного набора продуктов, норм выхода готовых блюд.
Перспективное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона и не содержит в себе повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня. В нем учитывается рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов составляет 1:1:4, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5. Питание воспитанников соответствует принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключает продукты с раздражающими свойствами.
Ежедневно в рацион питания включаются мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты включаются 1 раз в 2-3 дня.
Ежедневно на пищеблоке и в каждой группе вывешивается, утвержденное заведующим ДОУ меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
Все пищевые продукты и продовольственное сырье, из которых приготавливается готовая продукция имеют документы, подтверждающие их качество  и безопасность (например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документы ветеринарно-санитарной экспертизы, документы изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии).

Профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности

Для улучшения качества питания воспитанников приняты дополнительные меры по профилактике заболеваний: в предложенный перечень продовольственных товаров первой необходимости внесены ржаной хлеб и йодированная соль. С-витаминизация третьих блюд проводится с использованием лимона. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд» в соответствии с рекомендуемой формой. Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

Организация питьевого режима

В ДОУ предусмотрено обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям. Организация питьевого режима: охлажденная кипяченная вода, которую получают младшие воспитатели на пищеблоке. В течение всего времени  пребывания воспитанников в ДОУ им обеспечен свободный доступ к питьевой воде.

Условия питания и охраны здоровья воспитанников